Decorações de mesa em finais do séc. XVIII
(Cristina Neiva Correia – Conservadora da Colecção de Cerâmica do Palácio Nacional da Ajuda)
Ver, a propósito, o filme „Vatel“ com Gérard Depardieu
Dessert significa doce de sobremesa; objecto no centro da mesa – Dezerta ou Dizer em português e Ramilhete em espanhol; tabuleiros com seus pertences.
Os banquetes de Versalhes influenciam todas as cortes europeias pela sua sumptuosidade e “modernidade”.
A mesa e a sala eram decoradas como um palco, como um teatro.
Os banquetes eram compostos por várias cobertas (geralmente até sete), que eram servidas em actos sucessivos.
A última coberta, muitas vezes servida numa sala à parte como no Palácio de Queluz, é chamada de Doce em Portugal e de Fruit no resto da Europa.
A família real portuguesa encomendou, a este propósito, uma baixela a Thomas Germain que tinha, originalmente, um Surtout tão exageradamente grande (necessitava de 40 homens para ser montado), que foi recusado pelo embaixador Sousa Coutinho. O embaixador exigiu, em seu lugar um Plateaux mais baixo para que as pessoas se pudessem ver umas às outras e conversar de um lado para o outro da mesa. Por esta razão, a baixela Germain não tem centro de mesa.
Os Surtouts (em português Sobretodo ou Sobretudo), mantinham-se na mesa do início ao fim do banquete.
No último quartel do século XVIII foram feitos seis banquetes públicos em Portugal com o topo de todo o tipo de artistas (cenógrafos, mestres de sala/copeiros, pintores, escultores, …).
As mesas eram simétricas e com uma grande variedade de pratos de vários tamanhos e feitios.
Os pratos eram dispostos na mesa de acordo com o seu tamanho sendo que, os mais pequenos, os chamados pratos rolantes, ficavam mais perto das pessoas.
Os banquetes eram verdadeiros acontecimentos gastronómicos porque se usavam especiarias e métodos que não eram usados quotidianamente!
Surgem, nesta época, os grandes aparadores e as mesas são todas decoradas com prata.
Em Portugal, em vez de grandes aparadores, temos móveis louceiros, para expor as pratas, em sinal de riqueza, uma vez que a prata, para além de ser cara, quando ficava fora de moda, podia ser fundida e transformada noutra peça ou até mesmo como moeda de troca.
Uma das poucas pessoas que mandou retratar os seus banquetes foi a Madame Pompadour, em Portugal não temos desse tipo de retratos.
Aparecem os grandes Desserts arquitectónicos espanhóis, templos montados em tabuleiros, feitos em pedras duras.
Fernand Nuñez, o embaixador espanhol que tratou do casamento de D. João VI com D. Carlota Joaquina, tinha um dos mais fantásticos Desserts.
Quando não havia materiais nobres, faziam-se os Desserts com uma pasta feita de:
- Açúcar
- Goma adragante
- Corantes naturais
Para divulgar este tipo de decoração, aparecem livros (de Guiliet, de Menon, …), que circulam por toda a Europa, com imagens das coisas que se podiam fazer. Alguns desses livros vieram para Portugal mas ainda não foram encontrados porque, provavelmente, quando a Família Real portuguesa fugiu para o Brasil, levou uma grande parte da biblioteca consigo e, a maior parte desses livros nunca foi trazida de volta logo, é possível que esses livros estejam no Brasil.
Plateaux & Dormants
Dormants são peças que ficam do inicio ao fim do banquete e até mesmo depois deste ter terminado. Fica na mesa ou numa sala à parte, a sala do Dessert, como no Palácio de Queluz.
A decoração é colocada no meio da mesa mas estas peças começam a tornar-se tão grandes que passam a ser feitas por peças, tipo puzzle, para encaixar umas nas outras.
Nestes centros de mesa começam a ser utilizadas, em substituição da prata, as figurinhas de Meissen, principalmente figuras mitológicas e de troça/crítica.
A este propósito, conta a estória (não é erro ortográfico!!!), que Augusto, o forte (eleitor da Saxónia) foi ao alfaiate, que lhe fez uma casaca tão maravilhosa que Augusto que disse que pedisse qualquer coisa. Então, o alfaiate disse-lhe que o seu maior sonho era estar na mesa do rei. Assim, no dia do banquete, Augusto, apresentou uma figura do alfaiate montado numa cabra (figura extremamente ultrajante para um alemão).
Em Portugal usavam-se umas figuras de chineses que representavam a Real Barraca.
Os banquetes duravam entre quatro a cinco horas e havia gente a assistir em pé, só para poder ver o rei comer.
Copa/ Copeiro/ Officier
Era o copeiro quem decidia o tipo de mesa, a sua disposição, a sua decoração, …
Tem que dominar diversas artes:
- Branquear o sal
- Fazer os licores
- Trabalhar o açúcar
- Fazer pastas
- Fazer maçapão[1]
- Pintar
- Moldar pão
- Dobrar guardanapos
- Fazer flores artificiais (sendo que cada flor tem o seu significado)
Dormants com jardins
Estes Dormants têm formas de buxos, formas de jardins franceses, com grinaldas, pequenos canteiros de açúcar colorido (sablés) e espelhos para fingir a água. Pelo meio, distribuem-se figuras e, para cá dos canteiros, há os pratos rolantes com petiscos.
Uma boa mesa era símbolo de grande poder, sobretudo monetário.
Em Portugal, a última coberta, era sempre de doces conventuais
Fruit/ Fruto/ Doce
Eram feitos, nestes banquetes:
- Frutos de maçapão com recheios inesperados
- Frutos cristalizados com açúcar, desidratados ou conservados com álcool
- Pastas de frutos (marmeladas)
Havia placas de madeira para gravar desenhos na marmelada e na manteiga.
Os frutos eram dispostos em pirâmide e, às vezes, eram feitas pirâmides e frutos em faiança (parecido à faiança do Bordalo Pinheiro).
‘Pertences’
António Rodrigues Vilar era administrador das peças de banquete de D. Maria I.
Havia:
- Moldes para fazer recortes de vidro
- Pratos de montar que encaixavam uns nos outros para fazer as pirâmides
- Tabuleiros do Dessert
Os banquetes portugueses eram, geralmente feitos junto à fronteira (Elvas, Vila Viçosa, …), por causa das trocas de princesas e das movimentações das cortes entre Espanha e Portugal.
Estes pertences não pertenciam à coroa, pertenciam aos copeiros e eram alugados de uns para os outros.
Figuras de Dessert
- “A vendedora de cupidos”
- Figuras mitológicas
- Figuras naturais
- Figuras de crianças
- Os quatro elementos
- As quatro estações
As figuras de açúcar dão lugar às figuras de porcelana de Meissen.
Gelados, Sorbets e Queijos gelados
Todos os gelados e sorbets tinham a forma de frutos, eram feitos através de moldes e depois pintados.
Os queijos eram feitos de gelado e depois cobertos com caramelo.
Nos banquetes deste tempo, primava-se sempre e em tudo pela surpresa.
Havia formas de estanho para:
- Gelados
- Pudins
- Charlotes
- Chocolates
Outras notas
O duque de Aveiro tinha muitas peças muito contemporâneas com o resto da Europa.
As laranjas de Portugal (Setúbal), eram exportadas e tinham direito a receitas próprias.
A pirâmide é a forma principal, juntamente com as pequenas figurinhas
Havia drageias (bolinhas coloridas com sementes no meio) e biscoitos.
O açúcar, depois de moldado, deveria ser seco em estufas mas, em Portugal, estranhamente, era seco ao sol.
[1] Maçapão é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato. Também podem ser adicionadas essências. Conhecido no ocidente a partir do século 13, aproximadamente, o maçapão é servido geralmente com a forma de bolinhas ou figurinhas, pintadas com anilina ou na sua cor natural, e ainda com cobertura de glacé ou de chocolate.
